伊犁奶酪
新疆奶酪顾名思义是产自新疆的奶酪,也称奶疙瘩,俗称乳饼。奶酪是牛奶经浓缩,发酵而制成的奶制品。它基本排除了牛奶中的水分,保留了营养价值极高的精华部分,被称为乳品中的“黄金”。
关于奶酪的起源,最公认为的说法是由游牧民族发明而来的。他们早先是将鲜奶装入牛皮背囊中,但往往游牧几天后牛奶就发酵变酸,后来他们发现变酸的牛奶在凉爽湿润的气候下经过数日会结成块状,变成好吃的乳饼。后经不断更新成为现在好吃的奶酪。如今奶酪的种类和食用方法越来越丰富。
家庭奶酪制作
制作工具
加热锅(50升以上)、钢丝网、纱布、酸度计、温度计、搅拌棒、胶手套(长些)、重物(压凝乳)、食盐、保鲜盒、发酵剂、凝乳酶。
基本材料
牛奶:20L。发酵剂:4g。凝乳酶g。
制作过程
1、温热牛奶:将牛奶倒入双层加热锅,缓慢加热到32°,加入用牛奶融化后的发酵剂并搅拌均匀,持续5分钟。然后静置1.5小时。再加入用纯净水溶解的凝乳酶温度加入到40°,再静置30分钟。(本步是最关键的环节)
2、切割凝乳:将凝乳切割成2cm见方的小块(用手插入奶块中缓缓向上捞起,奶块呈北豆腐脑碎块状,就可快速用u形刀切块)。
3、凝乳搅拌加温:静置10分钟后,用勺子背朝一个方向慢慢搅动10分钟后,舀出乳清的1/3,慢慢加热水搅拌,用5分钟左右将温度升至40° ,再放置20分钟再次搅拌直至渣状。
4、加压:把这些凝乳块放到纱布中过滤,滤净乳清后上压重物。放30分钟。
5、成型:将凝乳块切成3--4cm的长方形,放人带孔的模具继续排乳清。上方套入一个同形的小模型,上面放上石块继续加压至1小时。
6、加盐:取出凝乳块,反复倒置包裹加压6---8小时,取出凝乳表面喷一些医用酒精,然后撒上食盐。食盐要卫生新鲜。
7、成熟干燥:这时你要把奶酪常温干燥3天,再用酒精喷洒,继续存放3---4天,并把奶酪完全密封,放入冰箱2--3周,等到最后成熟。即可食用。
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